Staff para una feria gastronómica: puestos, accesos, limpieza y reposición

Una feria gastronómica tiene dos equipos que trabajan a la vez: el de cada puesto, que cocina y vende, y el de la organización, que hace que el predio funcione. Esta nota es sobre el segundo. Si armás un mercado con puestos y food trucks, acá están los roles que casi siempre hacen falta, qué hace cada uno y qué conviene dejar escrito antes de abrir.

Primero, separá qué pone cada puesto y qué pone la organización

El error más común es suponer. Antes de convocar a nadie, escribí en el reglamento del expositor:

• Quién atiende el puesto (siempre el expositor) y si su gente necesita credencial.
• Quién limpia qué. Lo habitual es que cada puesto mantenga su espacio y la organización se ocupe de los espacios comunes, los cestos y la zona de residuos. Si no está escrito, el sector de mesas queda sin dueño.
• Quién cobra. Si cada puesto cobra por su cuenta o si hay un sistema central de fichas o tarjetas.
• Horarios de carga y descarga, y dónde estacionan los vehículos.

Con eso claro, sabés qué roles te tocan a vos.

Acreditación de puestos y expositores

Es el primer turno del día y el que más ordena todo lo demás. Quien acredita:

• Recibe a cada puesto o food truck con una lista cerrada (nombre, responsable, ubicación asignada, cantidad de personas).
• Entrega credenciales o pulseras a la gente del puesto, para que después el control de acceso sepa quién es expositor y quién público.
• Indica la ubicación y el horario límite de carga, y avisa a coordinación cuando falta alguien.

En una feria de varios días, conviene que la misma persona acredite todos los días: ya conoce a los expositores y resuelve rápido. Si querés el detalle del oficio, está en qué hace un acreditador en un congreso, que funciona igual con expositores.

Control de acceso, si hay entrada

Si la feria es libre y gratuita, quizás alcance con orientación en los ingresos. Si hay entrada paga, cupo o pulsera, necesitás control de acceso: escaneo o corte de entradas, conteo de gente si el predio tiene un máximo y una persona que separe el ingreso de expositores del de público. Los roles y cómo se dimensionan están en personal de control de accesos y acreditación.

Limpieza y residuos

En una feria de comida, la limpieza no es un detalle: es lo que la gente ve en las mesas. Lo que hay que cubrir:

• Mesas y espacios comunes durante toda la jornada, no solo al cierre.
• Cestos: vaciarlos antes de que desborden. En el pico de almuerzo o de la noche se llenan mucho más rápido.
• Zona de residuos de los puestos (aceite, cajas, restos), separada del público.
• Sanitarios, si están dentro del predio.

Cuánta gente poner depende del tamaño del predio y del flujo, y se ajusta mirando el primer día. La lógica de turnos, insumos y qué pedir está en personal de limpieza en un evento.

Runners de reposición

Los runners son los que mueven cosas: hielo, bolsas de residuos, insumos de limpieza, agua para el staff y, si la organización lo ofrece, reposición desde un depósito común a los puestos. Sin runners, cada puesto deja su lugar en el peor momento para ir a buscar algo. Conviene que tengan un recorrido definido y un canal directo con coordinación. Más sobre el puesto en qué hace un runner en un evento.

Cajas o fichas, si hay sistema central

Si la feria vende fichas, tarjetas o créditos que después se usan en los puestos, necesitás cajeros o cajeras en puntos fijos. Lo que se decide antes:

• Cuántas cajas y dónde, lejos de las filas de los puestos para que no se crucen.
• Cómo se rinde la caja al cierre de cada turno, y quién la recibe.
• Qué se hace con las fichas sin usar, escrito en un cartel visible.

Si cada puesto cobra por su cuenta, este rol no lo cubrís vos.

Orientación al público

Una o dos personas que sepan dónde está cada cosa (sanitarios, cajas, puestos sin TACC o vegetarianos si los hay, salida, primeros auxilios) le bajan la carga a todo el resto. Es un buen lugar para alguien con trato fácil y que conozca el plano del predio de memoria.

Carnet de manipulador para quien toque alimentos

Según la ANMAT, toda persona que esté o pueda estar en contacto con alimentos tiene que tener el carnet de manipulador. En una feria eso alcanza a quien cocina, sirve o arma platos en los puestos, y también a quien reparte degustaciones de alimentos o bebidas, si la organización las ofrece. El carnet tiene validez en todo el país y vigencia de tres años desde su emisión. El curso dura como mínimo 7 horas y la evaluación es siempre presencial.

Si tu feria tiene un espacio de degustación propio, ese equipo tiene sus propias reglas: miralo en cómo armar un equipo de sampling o degustación. El paso a paso para sacar el carnet está en carnet de manipulador de alimentos para eventos.

Si la feria es al aire libre

Calor, sombra para los puestos fijos, agua para el staff y un plan de lluvia decidido antes: todo eso aplica igual que en un festival. Lo tenés desarrollado en staff para un festival al aire libre.

Cómo se arma en LABURO

LABURO tiene un pool de más de 1.200 fichas, y el equipo de LABURO te arma el equipo con esa gente:

1. Cargás la feria con los roles. El catálogo tiene, entre otros, Acreditador/a, Control de accesos, Pulseras y credenciales, Runner, Personal de limpieza, Cajero/a y Operador de food truck.
2. LABURO busca gente de tu provincia y ciudad, y si la feria es de fin de semana, a quienes marcaron que están disponibles el finde.
3. Cada persona recibe la oferta con el pago y los horarios de cada turno, incluido el de armado y el de cierre.
4. La persona la acepta desde el teléfono y queda confirmada para ese evento.

Si también necesitás gente de gastronomía para un puesto propio, mirá mozos y bartenders para eventos.

Empezá a armar tu equipo

Si estás organizando una feria o un mercado, creá tu cuenta de productora en LABURO: es gratis, cargás los roles de la feria y LABURO te arma el equipo, con el pago y el horario en cada oferta.

Fuentes

• ANMAT, Preguntas frecuentes sobre el nuevo artículo 21 del CAA: https://www.argentina.gob.ar/anmat/preguntas-frecuentes-nuevo-art-21-caa